ケーキ

パティシエの仕事とは?

パティシエは元々フランス語で、お菓子を作る人というような意味ですが、日本では洋菓子を作る人のことを主にパティシエと呼び、和菓子を作る人のことをパティシエと呼ぶことはありません。
凝ったものだと食べてしまうのがもったいないような細かい装飾の洋菓子もあり、それらを作り出しているのがパティシエの手なのです。
フランスではとても高いステータスの職業として知られ、親しみも持たれています。

新しく何かを創り出す、というイメージが強いパティシエですが、実際にはそれよりも同じ味で同じものを作り続ける、という技術が求められます。
これは他の料理人などにも共通して言えることかもしれませんが、パティシエの仕事では常に同じ味、同じ品質のものを作ることを求められるわけです。
洋菓子の材料は主に小麦粉、卵、砂糖、バターなどですが、これらの分量、加えるタイミングなどを正確に測って、技術と経験によって同じものを作る、という技術が必須なのです。

パティシエに必要な技術は独学で身に付けることが難しく、製菓衛生師や菓子製造技能士検定など必要な資格も存在します。
特にお菓子の知識だけではなく衛生面の知識が要求される製菓衛生師の資格は、2年間の実務経験か、1年間の製菓衛生師養成施設(製菓専門学校)での学習が必要になります。
そのためパティシエを目指す場合は、まず学校に通うことが一般的です。
専門学校例:パティシエ・製菓|【製菓の専門の学校】レコールバンタン

パティシエは街中にある洋菓子店だけでなく、レストラン、ホテル、洋菓子メーカーなど様々なところで活躍しています。
それぞれの職場でのパティシエの仕事内容を紹介します。

職場ごとのパティシエの仕事

パティシエは洋菓子を作るのが仕事ですが、具体的にどのようなことをしているのかというのは、専門店の場合は特に店舗によって変わってきます。
小さな店舗であれば、1人で生地作りからデコレーションまで担当することもありますが、大きなお店の場合はパティシエの数も1日の製造量も多いので、1人1人担当が決まっていることがあります。
場合によっては、工程ごとに作業分担をすることもあります。
さらに、専門店は開店時間までに商品を揃えなければならないので、朝が早く夜は遅いという特徴もあります。
ほとんどの店舗で、早朝から仕込みの作業を行っています。

レストランでデザート担当として働くパティシエは、アシェットデセールと呼ばれている皿盛りのデザートを作ること仕事なので、美的感覚が高くなければいけません。
店舗によってはデザート専門ではなく、ホールや他の料理の補助などもやることがあります。
レストランにも色々あり、厨房など作業環境が良いとは限りませんが、その中でも高いクオリティを保って仕事をするだけの技術が求められます。

ホテルや式場では、ウエディングケーキやパーティー用のデザート、販売用の洋菓子など色々な洋菓子を作るのが、パティシエの仕事となります。
平日は他に比べると比較的忙しくないのですが、大きなイベントがある時や休日、またクリスマス前などは非常に慌ただしくなります。
また、多くのパティシエと一緒に働くことが多く、作業も分担していることが多いです。
他の職場と違う点としては、細かいデコレーション作業である飴細工、クライアントからの要望に合わせ洋菓子を作る機会が多くなっている、ということが挙げられます。